Wie man fermentierten Pfefferbrei macht

20 September 2017 Pin955 Teilen336 Yum3 Tweet Email 1K Shares How to Make Fermented Pepper Mash

Lernen Sie, wie man fermentierten Pfefferbrei zu Hause macht, damit Sie Ihre eigenen scharfen Soßen herstellen und dabei helfen können, Ihre reichliche Ernte an Chili-Pfeffer zu bewahren. Das Fermentieren von Chilischoten macht Spaß, ist eine großartige Art und Weise, sie zu konservieren, und ist für die Herstellung scharfer Saucen unerlässlich.



Es gibt viele Möglichkeiten, scharfe Soße zuzubereiten, und wie Sie in unserem Abschnitt 'Rezepte für scharfe Soße' auf der Website sehen können, habe ich viele davon hergestellt. Eine Möglichkeit, die wir noch nicht erforscht haben, besteht darin, sie mit fermentierten Chilischoten zuzubereiten.

Wenn Sie jemals Tabascosauce genossen haben, haben Sie fermentierte Chilischoten probiert. Tabasco beginnt mit Tabasco-Paprika, die sie zerkleinern, mit Salz mischen und bis zu 3 Jahre in Eichenfässern gären. Die ursprüngliche Tabasco-Sauce verwendet nur 3 Zutaten - Tabasco-Paprika, Salz und destillierten Essig.

Einige scharfe Soßenhersteller verwenden fermentierte Paprika in Form von Pfefferbrei, um ihre Produkte herzustellen, und ein guter Pfefferbrei macht einen Unterschied in den resultierenden Aromen. Wenn Sie daran interessiert sind, Saucen aus Pfefferbrei herzustellen, dann sind Sie hier richtig. Es ist einfach zu Hause zu machen und Sie müssen nicht 3 Jahre warten, bis es fertig ist.

Aber zuerst…

How to Make Fermented Pepper Mash

Was ist fermentierter Pfefferbrei?

Pfefferbrei ist eine Sammlung von Chilischoten, die zusammen mit Salz zerdrückt und dann gealtert wurden, bis sie chemisch zerfallen. Die Gärung ist eine unserer ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Die Menschen haben auf diese Weise viele Lebensmittel konserviert, von Käse über Wein bis hin zu einer Menge anderer Gemüsesorten.

Fermentation ist im Grunde die Zersetzung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen (Milchsäurebakterien) oder Enzyme. Wir schaffen eine anaerobe Umgebung (ohne Sauerstoff) für die Paprika, damit die natürlichen Milchsäurebakterien gedeihen können und andere unerwünschte Bakterien nicht.

Schlechte Bakterien, wie zum Beispiel verrottende Schimmelpilze, können in einer anaeroben Umgebung, die wir mit Salz und Salzlake herstellen, nicht überleben und schützen so die Paprikaschoten, während die guten Bakterien ihre Arbeit erledigen. Das Salz ist eigentlich nicht das Konservierungsmittel. Es ist die Säure, die durch den Fermentationsprozess erzeugt wird und die die Konservierung bewirkt.

gewürztes Wildgeflügelomelett

Milchsäurebakterien verbrauchen Kohlenhydrate in den Paprikaschoten und wandeln sie in Säure um. Nach der Gärung sind die Kohlenhydrate vorverdaut und enthalten mehr Vitamine und Aromen als frische Paprikaschoten.

Es ähnelt einem kontrollierten Zerfallsprozess, und die Fermentation bietet zahlreiche Vorteile, einschließlich besser verdaulicher Lebensmittel und besserer Aromen. Mit Paprika werden Sie eine Milderung der Aromen, Farbveränderungen und den angenehmen Geruch der resultierenden Maische bemerken.

Wie sicher ist die Gärung von Paprika?

Das Fermentieren von Paprika ist sehr sicher! Bevor ich mit der Erforschung der Gärung begann, war ich dem weit verbreiteten Irrtum erlegen, dass die Gärung leicht zu faulen oder sogar gefährlichen Nahrungsmitteln führen könnte, aber in Wahrheit ist die Gärung sehr einfach und schwer zu verderben.

Der Schlüssel ist, richtig zu gären. Sie werden wissen, ob Sie durch den Geruch einer Gärung einen Fehler gemacht haben. Es riecht & ldquo; aus & rdquo; oder & ldquo; faul & rdquo ;.

Tatsache ist, dass in einer kontrollierten Umgebung fermentiert wurde. Befolgen Sie daher unbedingt die richtigen Verfahren.

Basic Pepper Mash zubereiten

How to Make Fermented Pepper Mash

Sie können fermentierten Pfefferbrei aus jeder Art von Chilipfeffer herstellen, auch aus getrocknetem Pfeffer. Ihre einzige Überlegung ist die Dicke der Pfefferwände. Dickwandige Paprikaschoten müssen möglicherweise nach der Fermentationszeit abgesiebt werden, um die gröbere Haut zu entfernen, sodass Sie sie nicht aussäen müssen, wenn Sie dies nicht möchten.

Dünnwandige Paprikaschoten müssen nicht abgesiebt werden. Wenn Sie später bei der Verarbeitung der Maische ein glatteres Ergebnis bevorzugen, sollten Sie diese Paprikaschoten zuerst aussäen.

Pfefferbrei zubereiten, Verarbeiten Sie zuerst Ihre frischen Paprikaschoten in einer Küchenmaschine. Wenn Sie keinen Prozessor haben, verwenden Sie einen Mörser und Stößel oder hacken Sie sie einfach fein.

Als nächstes in Salz mischen. Sie sollten 1 Teelöffel Salz (5,69 g) pro Pfund (0,45 kg) Paprika verwenden. 1 Pfund Paprika sollte bis zu 1 Tasse (220 g) Brei verarbeitet werden. Verwenden Sie also 1 Teelöffel Salz pro Tasse Brei, was ungefähr 2,3 Gew .-% Salz entspricht.

Die Paprikaschoten beginnen sofort, ihre Feuchtigkeit abzugeben. Ein Hinweis zum Salz: Die meisten Salze sind gut zu verwenden, aber vermeiden Sie die Verwendung von Salzen mit Zusatzstoffen wie Tafelsalz.

Legen Sie Ihren Brei in ein Glas und drücken Sie es nach unten, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen. Lassen Sie mindestens 2,54 cm Freiraum. Die Paprikaschoten können beim Gären etwas ansteigen. Die Salzlake steigt auf und bedeckt die Paprikaschoten. Es ist wichtig, die Paprikaschoten mit Salzlake zu bedecken, um Verderb zu vermeiden. Überprüfen Sie dies täglich.

Den Deckel aufschrauben und das Glas mindestens 1 Woche vor direkter Sonneneinstrahlung schützen, um zu gären. Ideale Temperaturen liegen zwischen 512,78-23,89 ° C (5-75 Grad F). Die aktivste Fermentationsperiode liegt zwischen 1 und 2 Wochen, achten Sie also darauf, sie während dieser Zeit zu überwachen. & ldquo; Aufstoßen & rdquo; die Gläser oft durch Abschrauben des Deckels ein wenig, um einige der anfallenden Gase auszulassen. Oder verwenden Sie eine Luftschleuse oder Membran, um die Gärung zu erleichtern. Unten sehen Sie, was ich gerne benutze.

Nach 1-2 Wochen nimmt die Fermentationsaktivität ab. Stellen Sie es in eine Vorratskammer, in der Sie es nach Belieben länger gären lassen oder sofort verwenden können. Sie können monatelang oder sogar länger gären, damit sich die Aromen besser entfalten können.

Sobald es fertig ist, bewahren Sie es im Kühlschrank auf, wo es ein Jahr oder länger hält.

Brine Pepper Mash zubereiten

How to Make Fermented Pepper Mash

Eine alternative Methode zum basischen Pfefferbrei ist die Verwendung einer Salzlake, die eine Salzwasserlösung ist. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Wasser hinzugefügt wurde, anstatt die natürlichen Säfte der Paprikaschoten zu verwenden. Diese Methode stellt sicher, dass die Paprikaschoten unter der Salzlake bleiben und ist idealer für dünnwandige Paprikaschoten.

So machen Sie ein Salzwasser Pfefferbrei, Verarbeiten Sie zuerst Ihre frischen Paprikaschoten in einer Küchenmaschine. Wenn Sie keinen Prozessor haben, verwenden Sie einen Mörser und Stößel oder hacken Sie sie einfach fein. Packen Sie sie in ein Glas, und lassen Sie mindestens 1 Zoll Kopfraum. Die Paprikaschoten können beim Gären etwas ansteigen.

Mischen Sie anschließend 1 Liter (0,95 Liter) chlorfreies Wasser mit 3 Esslöffeln (54 g) Meersalz. Gießen Sie gerade genug Salzlösung über die Paprikaschoten, um sie zu bedecken, und drücken Sie sie dabei ein wenig nach unten. Es ist wichtig, die Paprikaschoten mit Salzlake zu bedecken, um Verderb zu vermeiden. Überprüfen Sie dies täglich.

Den Deckel aufschrauben und das Glas mindestens 1 Woche vor direkter Sonneneinstrahlung schützen, um zu gären. Ideale Temperaturen liegen zwischen 12,78 - 23,89 ° C (55 - 75 ° F). Die aktivste Fermentationsperiode liegt zwischen 1 und 2 Wochen, achten Sie also darauf, sie während dieser Zeit zu überwachen. & ldquo; Aufstoßen & rdquo; die Gläser oft durch Abschrauben des Deckels ein wenig, um einige der anfallenden Gase auszulassen. Oder verwenden Sie eine Luftschleuse oder Membran, um die Gärung zu erleichtern. Unten sehen Sie, was ich gerne benutze.

Nach 1-2 Wochen nimmt die Fermentationsaktivität ab und die Sole wird trüb und schmeckt sauer. Stellen Sie es in eine Vorratskammer, in der Sie es länger gären lassen können, oder verwenden Sie es sofort. Sie können monatelang oder sogar länger gären, damit sich die Aromen besser entfalten können.

Sobald es fertig ist, verarbeiten Sie es mit einer Küchenmaschine. Sie können es sofort verwenden, um scharfe Soße zuzubereiten, oder es im Kühlschrank aufbewahren, wo es ein Jahr oder länger hält.

Ich persönlich mag es, vor der Lagerung etwas Essig hinzuzufügen.

Ausrüstung für die Herstellung von Pfefferbrei und Gärung von Paprika und anderem Gemüse

Abgesehen von Gläsern und Ihren Zutaten verwende ich gerne Masontops-Deckel, zu denen Beizgewichte und eine Membran gehören, durch die Gase entweichen können, ohne aufstoßen zu müssen. Sie können mit jedem Weithals-Einmachglas verwendet werden. Hier ist ein Link, wo Sie sie bei Amazon kaufen können. Es ist ein Affiliate-Link, meine Freunde. Zu Ihrer Information!

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Viel Glück und viel Spaß beim Gären! Lassen Sie mich wissen, was Sie mit Ihrem Pfefferbrei machen.

How to Make Fermented Pepper Mash

Warum schmeckt mein Pfefferbrei bitter?

Ich bekomme manchmal etwas Bitterkeit mit meinen fermentierten Pfefferchargen. Ich habe viele Diskussionen darüber gesehen, ob es sich um Kahmhefe oder um die Ausgangspaprika selbst handelt, bei der die leichte Bitterkeit während des Fermentationsprozesses noch verstärkt wird. Der beste Weg, dem entgegenzuwirken, ist die Zugabe anderer Zutaten.

Manche Menschen berichten auch von einer Bitterkeit der Pfeffersamen. Versuchen Sie daher, die Samen vor der Fermentation zu entfernen, und prüfen Sie, ob dies Ihren resultierenden Geschmack beeinträchtigt.

Um die Bitterkeit auszugleichen, füge eine Säure wie Essig oder Limettensaft hinzu, das kann helfen, es auszugleichen, dann ein Süßstoff wie Zucker oder Honig. Bestimmte geröstete Gemüsesorten wie Karotten oder andere Aromen können ebenfalls hilfreich sein. Knoblauch ist gut. Sie alle können helfen, die Bitterkeit auszugleichen. Geben Sie der letzten Sauce Zeit zum Ausruhen und lassen Sie die Aromen im Kühlschrank verschmelzen.

Was ist Kahm-Hefe?

Kahm-Hefe ist ein weißlicher Film, der manchmal auf Ihrem Ferment erscheint. Es kann sich bilden, wenn der gesamte Zucker in Ihrem Ferment verbraucht ist. Der PH-Wert sinkt aufgrund des Aufbaus von Milchsäure, wodurch sich Kahm-Hefe bildet. Es ist kein Schimmelpilz und kann von Ihrem Ferment abgekratzt werden.

Süßeres Gemüse, insbesondere Paprika, ist anfälliger für Kahm-Hefen.

Woran erkenne ich, dass Paprika fermentiert?

Während des Fermentationsprozesses ist im Gefäß häufig eine sprudelnde Aktivität zu beobachten, dies ist jedoch nicht immer der Fall. Manchmal kann es sein, dass Sie ein sogenanntes 'ruhiges Ferment' haben, bei dem scheinbar nur wenig Aktivität stattfindet. Fermentierende Paprikaschoten duften leicht sauer und angenehmVertrauen Sie also Ihrer Nase, um zu wissen, dass die Gärung stattfindet.

Woher wissen Sie, ob die Fermentation schlecht ist?

In der Regel können Sie anhand der Sicht oder des Geruchs feststellen, ob eine Gärung schlecht ist. Wenn Sie Anzeichen von verschwommenen oder rosafarbenen Schimmelpilzen sehen, ist das Ferment infiziert. Wenn die Paprikaschoten sehr matschig sind, ist etwas schief gelaufen.

Wenn das Ferment für Sie faul oder widerlich riecht, ist es schlecht geworden. Vertrauen Sie Ihrer Nase, wenn etwas Schlimmes passiert. Ein gutes Ferment riecht leicht sauer, riecht aber angenehm.

Hot Sauce Rezepte mit fermentierten Paprika

Hier sind einige meiner eigenen Rezepte, die fermentierte Chilischoten verwenden.

  • Fermented Hot Sauce Rezept
  • Hausgemachte Sriracha Hot Sauce
  • Gegorene Aji-Knoblauch-scharfe Soße
  • Selbst gemachte Louisiana-scharfe Soße
  • Würzige scharfe Serrano-Soße

Schauen Sie sich mehr Rezepte für scharfe Soßen an oder erfahren Sie mehr über die Zubereitung scharfer Soßen.

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Haben Sie noch Fragen? Bitte kontaktieren Sie mich jederzeit und ich werde mein Bestes tun, um Ihnen zu helfen. Viel Glück bei der Pfeffergärung!

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