Zubereitung und Konservierung von fermentierten und eingelegten Lebensmitteln - Sicherheitshinweise zum Einlegen

15. April 2014 Pin6 Aktie Yum Tweet E-Mail 6 Aktien Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Zubereitung und Konservierung von fermentierten und eingelegten Lebensmitteln - Allgemeine Informationen



Die vielen Sorten von eingelegten und fermentierten Lebensmitteln werden nach Zutaten und Zubereitungsmethode klassifiziert.

Gewöhnliche Dillgurken und Sauerkraut werden für ca. 3 Wochen fermentiert und ausgehärtet. Kühlschrank Dills werden für ca. 1 Woche fermentiert. Während des Aushärtens ändern sich Farben und Aromen und der Säuregehalt nimmt zu. Frischverpackte oder schnell verarbeitete Gurken werden nicht fermentiert. Einige werden mehrere Stunden oder über Nacht eingelegt, dann abgetropft und mit Essig und Gewürzen bedeckt. Fruchtgurken werden normalerweise durch Erhitzen von Früchten in einem mit Zitronensaft oder Essig angesäuerten gewürzten Sirup zubereitet. Relishes werden aus gehacktem Obst und Gemüse hergestellt, das mit Gewürzen und Essig gekocht wird.



Achten Sie darauf, eine 1/16-Zoll-Scheibe vom Blütenende der frischen Gurken zu entfernen und wegzuwerfen. Blüten können ein Enzym enthalten, das ein übermäßiges Erweichen der Gurken verursacht.



Vorsicht: Der Säuregehalt in einem eingelegten Produkt ist für die Sicherheit ebenso wichtig wie für den Geschmack und die Textur.

Verändern Sie nicht die Essig-, Lebensmittel- oder Wasseranteile in einem Rezept oder verwenden Sie einen Essig mit unbekannter Säure.

Auflauf Eier Rancheros Rezept

Verwenden Sie nur Rezepte mit getesteten Anteilen an Zutaten.

Um das Wachstum von Botulinum-Bakterien zu verhindern, muss das gesamte gemischte Produkt einen minimalen, gleichmäßigen Säuregehalt aufweisen.

Zutaten. Wählen Sie frisches, festes Obst oder Gemüse aus, das frei von Verderb ist. Mengen sorgfältig messen oder wiegen, da das Verhältnis von frischen Lebensmitteln zu anderen Zutaten den Geschmack und in vielen Fällen die Sicherheit beeinträchtigt.

Verwenden Sie Salz zum Einmachen oder Beizen. Nicht zusammenbackendes Material, das anderen Salzen zugesetzt wird, kann die Salzlösung trüb machen. Da das Flockensalz eine unterschiedliche Dichte aufweist, wird es nicht für die Herstellung von eingelegten und fermentierten Lebensmitteln empfohlen. Am häufigsten werden weißer granulierter und brauner Zucker verwendet. Maissirup und Honig können unerwünschte Aromen hervorrufen, sofern dies nicht in zuverlässigen Rezepten gefordert wird. Empfohlen werden Weißweinessig und Apfelessig mit einem Säuregehalt von 5 Prozent (50 Körner). Weißer Essig wird normalerweise bevorzugt, wenn eine helle Farbe erwünscht ist, wie dies bei Früchten und Blumenkohl der Fall ist.

Eingelegte Gurken mit reduziertem Salzgehalt

Rezepte für Essiggurken mit reduziertem Natriumgehalt finden Sie in Leitfaden 6 des USDA Complete Guide to Home Canning.

Bei der Herstellung von Frischgurken werden Gurken schnell mit Essig angesäuert. Verwenden Sie nur getestete Rezepte, um den richtigen Säuregehalt zu erzielen. Während diese Gurken sicher mit reduziertem oder ohne Salz zubereitet werden können, kann ihre Qualität merklich geringer sein. Sowohl Textur als auch Geschmack können geringfügig, aber merklich anders sein als erwartet. Möglicherweise möchten Sie zuerst kleine Mengen machen, um festzustellen, ob Sie sie mögen.

Das Salz, das zur Herstellung von Sauerkraut und eingelegten Essiggurken verwendet wird, bietet jedoch nicht nur einen charakteristischen Geschmack, sondern ist auch für die Sicherheit und Textur von entscheidender Bedeutung. In fermentierten Lebensmitteln begünstigt Salz das Wachstum von erwünschten Bakterien, während es das Wachstum anderer hemmt. Achtung: Versuchen Sie nicht, Sauerkraut oder fermentierte Gurken zuzubereiten, indem Sie das erforderliche Salz reduzieren.

Verderb verhindern

In Essig eingelegte Produkte unterliegen dem Verderb von Mikroorganismen, insbesondere Hefen und Schimmelpilzen, sowie Enzymen, die Geschmack, Farbe und Textur beeinflussen können. Die Verarbeitung der Gurken in einem Kochwasserkanister beugt diesen beiden Problemen vor. Es werden Standard-Einmachgläser und selbstverschließende Deckel empfohlen. Die Verarbeitungszeiten und -verfahren variieren je nach Säuregehalt der Lebensmittel und der Größe der Lebensmittelstücke.

Dieses Dokument wurde aus dem & ldquo; Complete Guide to Home Canning & rdquo; Agriculture Information Bulletin Nr. 539, USDA.

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